Ostatnio jest mi zdecydowanie cytrynowo. „Chodzą za mną” te cytrynowe ciasteczka i znów zrobiłam lemon curd.
Dlatego, gdy padło na muffinki to musiały być cytrynowe!

Cytryowe muffinki z serem

– 100g sera (ricotta lub śmietankowy)
– 1 cytryna
– 1/2 szklanki cukru
– 1/4 szklanki oleju (najlepiej kokosowego)
– 2,5 łyżeczki proszku do pieczenia
– 2 jajka
– 1 3/4 szklanki mąki
– 1/4 szklanki wody

Cytrynę sparzyć i zetrzeć z niej skórkę, a następnie wycisnąć sok. Do miski wsypać mąkę, proszek do pieczenia, cukier i szczyptę soli. W drugim  naczyniu wymieszać rozbełtane jajka, ser, olej oraz skórkę cytrynową. Dodać sok z cytryny i wodę – wymieszać. Do suchych składników dodać mokre i wymieszać (łyżką, nie mikserem) – ciasto jest dość gęste. Przekładać do papilotek, a wierzch posypać szczyptą cukru granulowanego.
Piec w piekarniku nagrzanym do 175C przez ok. 15 minut. Podawać schłodzone, są dobre przez kilka dni choć najlepsze w pierwszym dniu.